酒 食
旨在寻找为生活添加一分美好
酒与食物的故事
We Spirit
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「我完全没有预计 Frantzén 会拿到三星，
三星是不可想象的，
所以你根本不会去想。」
/图自官网
Björn Frantzén的餐馆「Frantzén」在《米其林指南北欧国家 2018》，从两星晋升为三星，成为了瑞典第一以及唯一的三星餐馆。从想法到世界级，仅仅几年的时间，北欧菜的代表作，从此不再只是「NOMA」了。
关于北欧的美好，除了车胎人，
你还必须要知道，这一本指南。
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白色指南
White Guide
在北欧美食界，他们对自己的食物有着黑洞般的自信，于是诞生了一个专注北欧顶级餐厅的评鉴体系，是所有资深吃货绝对不会错过的，「白色指南White Guide」。
/图自官网
每一年从北欧五国包括丹麦，瑞典，挪威，芬兰，冰岛，法罗群岛和格陵兰岛在内，选出三百多家年度餐馆。不出意外，Frantzén是佼佼者之一，于是我们带着90分的心情来到他本人在香港开设的餐厅Frantzén’s kitchen。
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“上环有很多好餐厅，
这让我更想挑战！”
下午，五点半。日落黄昏时，是走在上环开始觅食的最佳时机。穿过萦绕着低声细语与欢快音乐的昏黄酒吧，它在上环一个昏昏欲睡的坡上，不起眼，却晚晚满座，一位难求。
/图自官网
小小空间，简单置着几张小桌，温馨且现代，很北欧。小厨房里4,5位厨师忙碌地穿梭其间。头顶红色的吊灯，尚未看够，视线便被kitchen counter牵引过去，后面墙上的瓶瓶罐罐和碗碟，几盏灯照着。默默注视着这一切，是主理人之一，曾担任Frantzén主厨，一头微卷发的Jim Löfdahl。
/图自官网
▪︎主厨Jim Löfdahl跟随了Björn Frantzén十年时间
看着服务生们，有种迷人的感觉。他们冷静而专注，细致地处理食物，让人想起了日本的烹煮艺术。
一坐下就被铺在桌上可爱的插画菜单吸引住了。餐厅主要供应A la carte(单点)菜式，大厨的手绘图文并茂简述，食物的样子和食材都一目了然，这小心思确实令人多了几分期待。由于每道菜份量特别设计为试吃分量，大可多点几道。菜单分为Snacks，To Begin，Continued，The Finish。面前摆了一双筷子和陶瓷筷子架，这样的碰撞让90分的心情快要飚上100了。
小酒馆轻松热络
Snacks
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French Toast（115 HKD）
夏季松露,陈年香醋，陈年芝士，松露茶
第一道上来的也是他们家最红的招牌，每一桌必点标志菜，可以说是他家的名片了。和印象中的法式吐司不一样，顶层厚厚一叠从北欧摘回的松露已经叫人小鹿乱撞了。每上一道菜，服务生都会非常详细地进行介绍。轻烤的吐司以60个月陈年芝士及陈年意大利香醋调味。咸味芝士和黑松露的松脆与辛香的结合是相当微妙的，但口味完全贴合在一起，将口感带入美味的咀嚼之中。
▪︎搭配吐司有一杯特别的咸味热松露茶
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Swedish Sushi（80HKD）
獐鹿，脆衣，蛋黄酱，冷冻鹅肝
主厨曾在日本待过很长的时间，喜欢在Omakase哲学里找灵感。这里的菜式和器皿的使用上都加入了许多日式元素。这道瑞典寿司就是巧妙的表现，鹿肉上铺着松软的白色苔藓，鸡蛋蛋黄酱和冷冻鹅肝，放进口中瞬间就感受它们一点点消失了，好有趣。
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Welcome Food
打破了我们沉溺在放松里的恍惚，服务生送来自制脆脆的光滑薄脆扁面包和棕色黄油。刮一点木块上的黄油佐食，丰富而滑腻，口感能与奶油糖果相媲美，足够的盐分营造出甜美的咸味平衡。
To Begin
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Seven Garden（195HKD）
膨化荞麦，脆鱼鳞，sancho黄油，有机蔬菜
▪︎这道菜体现了餐厅的精神，尽可能使用最好的原料。
Löfdahl解释说，他们会从瑞典进口一些最好的原料，如苹果汁和越橘，日本的海鲜以及澳大利亚和新西兰的一些肉类和蔬菜，同样，这些有机蔬菜来自香港新界的七个农场，秋葵，甜菜根，胡萝卜，枸杞以及其他许多不同的口感的蔬菜， 还有额外添加了油炸鲈鱼鱼鳞。最后浇上日本三重县辣椒和黄油的酱汁，麻麻酸酸的口味，这道看似普通原始的菜肴，却大受欢迎。
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Velouté（130HKD）
白洋葱，甘草，熏马克纳杏仁，杏仁油，杏仁汁泡沫
这道洋葱汤里有北欧特别爱用的食材，甘草liquorice，打成酱汁的甘草再加入白洋葱煮成的汤汁，香甜浓郁。垫底的杏仁碎，薄薄的铺在表面的杏仁油，满口馨甜，丝滑浓稠，是当晚最难忘的味道。
喝汤完毕之后，服务生向我们展示了碗底签名，原来餐厅使用许多器皿都是Chef很喜欢的一个瑞典陶瓷艺术家亲手制作的，每一个碗碟，都不尽相同。每一部份都感到重视任何一个微小细致的用心。
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Veal Tartar（220HKD）
小牛肉，烟熏鳗鱼，酸奶油，韭菜，青葱，白鲑鱼子
小牛肉和烟熏鳗鱼混合的口味是未曾尝试过，这是一个惊喜。熟成后的小牛肉让你感觉不到实在吃生肉，尽管每个食材分量很少，却很好展现了其中味道平衡，鲑鱼子并没有腥味反倒是微甜，相辅相成，这款一定会刷新你对牛肉tartar新看法。
Continued
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Roasted pork belly
烤五花肉,烤海鳌虾，开心果，胡萝卜，特调咖喱酱汁
Omega-3猪肉拥有丰富的肌肉脂肪，口感粉嫩嫩。得益于北欧式放牧和多年来对健康饮食的研究经验，是目前唯一可以放心生吃的猪肉。而这一块五花在锅里已经慢煮了十小时再取出烤制，皮脆肉嫩的鲜甜搭配特制的咖喱酱汁，油腻尽除，唇齿间游荡的是肉香。一尾海鳌虾不多，增添海洋的味道一笔恰到好处，实在是无从挑剔。
自由贯穿于一顿尊重原味晚餐的，
是这瓶来自阿尔萨斯的雷司令。
Josmeyer Le Dragon Riesling 2014
「Josmeyer酒庄成立有164年了，酒标的灵感来源于当地传说中的一条巨龙，它与太阳系战斗并失去了生命，并退到了葡萄园顶部的山洞里，而在那里种植了酿酒的雷司令，可爱吧哈哈哈。」小胡子侍酒师Lanime手舞足蹈地在一旁介绍。
▪︎看见我们拍照，服务生主动帮忙竖起一个黑色背景呢
Taste
口感清新的它带有苹果和白花香气
隐隐若现的矿物质气味
让它脱离了单纯青春时期
多了那么一点故事感
Lanime的推荐实在让人满意，因为它和今晚桌上的每道菜都能平衡搭配，没有抢戏也没有示弱。来自法国的Lanime关于选酒十分严格，小众酒庄，遵循自然，热爱地球与环境是选酒的首要条件。
▪︎酒单上的选酒哲学
自然，新鲜，回归。
将食物最质朴的原味结合出产地的气候，地貌，水质等设计并表现在菜肴里。大概就是Frantzén赋予食物魅力的所在吧。
在这里就是没办法找到坏心情的存在，
才踏出门口离开，已经在计划，
下一次回来，还要带上喜欢的人。
Frantzén’s kitchen
上环差馆上街11号地铺
+852-25598508
Tuesday-Saturday
17:30-00:00
编辑：Chenoa / / 摄影：黄老师
